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第二章 定居印度是一种什么样的体验（第4页）

第一，印度人有饭前饭后洗手的习惯，哪怕是街边的简陋小摊，也一定会提供洗手的水和肥皂，好一点的餐厅里都有洗手液。偷懒不洗手的印度人有吗？有，但这种人会被其他印度人瞧不起。并且大多数小吃摊主还是会注意卫生的。加上印度人辣椒、大蒜、洋葱吃得多，也起到了一定的杀菌消毒作用。

第二，印度人的手只会抓自己盘子里的东西，绝不会触碰菜盆。所以手抓吃火锅并没有问题——印度人可以用漏勺把锅里的东西捞到自己碗里然后用手抓着吃。我们在想象手抓的时候，简单地把手替代成了筷子，伸手在每个菜里乱抓当然会觉得恶心了。事实上，印度人一定会使用公勺，不管是不是火锅，都绝对不可能直接伸手到菜里。我们中国目前也在推行公勺公筷，因为越来越多的人意识到筷子在自己的嘴巴里放放，再在公用菜盘里放放是极不卫生的。

第三，用手抓是有方法和技巧的，而不是我们以为的抓起来就吃。且不说他们吃饭只用右手，地道的印度人在吃饭时手指不会伸进嘴里，甚至很少碰到嘴巴，手掌心不会沾上食物，更不可以舔手。每个印度人是通过从小训练掌握这些技巧的，就跟我们学习用筷子一样，用得不对家长会打。我的印度铁哥们儿一家三口来我家吃饭，我专门烧了梭子蟹招待他的上海太太。我的印度铁哥们儿在中国生活过，所以能够接受吃螃蟹，但他全程只用右手剥蟹，左手一次都没有上过桌，我看得惊呆了。他说他如果用左手碰食物会非常不舒服，这是从小到大的习惯使然。

第四，在从菜盆里盛菜、盛汤的时候，自己的盘子或碗不可以腾空放在菜盆上面，因为如果你的盘子有东西滴到菜盆里，那么别人就不会再碰这盆菜了。印度人常常会把食物放在地上，你也绝不能从食物上跨过去。

第五，在几乎整个南亚和中东地区，吃饭用手抓都是主流，手抓文明圈的范围甚至比筷子文明圈更大。

肯定有人要说，那为什么好多人跑去印度吃得拉肚子呢？我觉得我对此是比较有发言权的，因为我带过很多朋友在印度旅行，有足够多的参考样本量。

拉肚子的情况有吗？肯定有，有过四五个，严重到影响活动的有两个。但是因为某家餐厅食品卫生问题而集体拉肚子的情况有吗？暂时还没有碰到过。有个跟我“三刷”印度的大姐，第一次到印度被那些网络传言所困扰，什么都不敢吃，回去觉得亏大了。等第二次、第三次再来印度时，她把心一横——管它呢，该吃吃！尝遍了各种印度街头小吃，结果也没事。而上一次有个大哥，冬天跟我一起去喜马拉雅山区的大吉岭，当时的天气冷得需要穿羽绒服，我们在一个很高档的西餐厅吃晚饭，照理完全不存在引起腹泻的条件，结果其他人都没事，他却拉到虚脱。

拉肚子这种事本身就有偶然性，但在印度拉肚子就会掺杂心理因素在里面。其实去任何地方玩都可能拉肚子，这叫作“水土不服”。我以前有段时间，一喝酥油茶就拉肚子，但我绝不会说是因为酥油茶太脏，只会认为自己的肠胃不适应酥油。如果一个人去其他地方拉了肚子，他多半会觉得是自己的原因，或许肠胃不适应，然后很快就忘了这件事。但如果去印度拉了肚子，那他多半会觉得印度乃是“罪魁祸首”，回来跟别人添油加醋地宣传一番——你们看，去印度果然会让人拉肚子吧！先有结论再找证据，总是找得到的。

当然，有些人确实到了印度就腹泻不止，但大家有没有想过，难道去别的国家就没人拉肚子吗？但为什么一提到拉肚子，首先想到的就是印度呢？

归根结底四个字——“过度关注”。过度关注造成了归因上的偏差，印度或许对某些人来说，确实会增加拉肚子的概率，但拉肚子和印度并没有必然的联系。就我个人经验而言，在印度便秘的概率反而更高一些，因为印度饮食中缺乏膳食纤维，你很难找到绿叶蔬菜。

对中国人来讲，最受不了的其实是印度人喜欢用手抓食物，我一开始对此也很抓狂（11）。印度街边有卖一片片切好的西瓜，我们中国人肯定是拿起来用嘴啃，印度人可不是，他们会用手把瓜瓤抓下来吃。

但印度的文化习惯便是如此。我老婆吃饭时会跟我秀恩爱，用手抓饭送到我嘴里，她说他们小时候妈妈就是这样喂饭的。

越是高种姓的印度教教徒，对“洁净”的要求越高。在过去，传统的婆罗门什么时候吃东西、每顿吃多少都有严格的要求，甚至他们只能吃自己家里的东西——当然这种现象现在已经看不到了。餐厅社交文化在印度是缺失的，不同的人有不同的忌口，实在是众口难调。印度奶制品盛行，而且价格低廉，是印度人民重要的动物蛋白来源，比方说奶茶便是印度饮食文化中重要的组成部分，那些完全不吃奶制品的人，在印度会很难找到吃的。印度还有一个耆那教（Jainism），他们不吃任何长在地下的东西，诸如花生、土豆、胡萝卜。我简直难以想象他们还能吃什么，但他们自己摆摆手不以为然——习惯了。

如果你有机会乘坐印度和中东出发的国际航班，会发现乘务员送餐都会特别麻烦，许多人都会根据其信仰和习惯预订特制餐食，不同种类的餐食不下数十种，不像中国，有牛肉饭、鸡肉面就皆大欢喜了。印度婚礼或者家庭聚餐，一般采用自助餐制，中国和欧美那种围坐在一起的正式聚餐在印度文化中是不存在的。印度的现代化商场里面，美食广场的生意最好，堂食的品牌餐厅就非常少。大多数餐厅卖的食物，基本上自己家里都能做，也没必要去餐厅吃。

总之，对印度人来说，外面做的东西永远都比不上自家的干净好吃，年轻人受西方文化影响，也喜欢吃炸鸡、匹萨，但这些西式快餐终究成不了主流。

咖喱的真相

中国人对印度饮食文化的另一个误解是关于咖喱的，我在这里先跟大家讲四个故事。

咖喱的故事1.CurryVSDumling

我跟我太太住在上海的时候，我父母总担心我们吃不好（有一种饿叫作“你妈觉得你饿”），经常会带做好的饭菜给我们。有一次，他们拿了一碗咖喱鸡来，因为我爸觉得这个儿媳妇在上海肯定会想念咖喱，所以就特地做了咖喱鸡给她。

我一看那咖喱鸡的色泽，就知道多半是用在上海这边超市买的咖喱粉做的。我太太嘴巴很刁，一看外观就觉得不对，一尝那味道更是皱眉头：“这是什么咖喱啊？这根本就不是咖喱！”她表示无法接受这种奇怪的味道，只好由我来吃。我虽然已有心理准备，但尝了之后还是颇为讶异——照理说，这就是我从小一直吃的咖喱，怎么会突然变得那么奇怪了？而且这个味道我居然一点都想不起来。由于这几年吃的都是正宗的印度本土咖喱，我对中国咖喱的记忆被彻底覆盖，一吃到中国超市里的咖喱，反而觉得十分陌生，那个味道跟印度咖喱完全搭不上边。印度以外的咖喱其实都是被重新发明过的。

“Curry（咖喱）”这个词在印度以外的地方，便有如中国以外的中餐，一来被重新发明，二来被概念化。我太太在国内的时候，我带她吃生煎、小笼包、馄饨、饺子、鲜肉烧麦、鲜肉汤圆……她觉得这些东西就是面皮加肉馅，吃起来都一样，一言以蔽之就是“Dumling”。而在印度之外的世界人民眼中的咖喱大抵也是如此——黄黄的糊状菜肴，吃起来也没什么太大区别，一言以蔽之，就是咖喱。

换言之，生煎、小笼包、馄饨、饺子、烧麦、汤圆这些东西在我们眼里有多么不同，那些乱七八糟的黄色糊糊在印度人眼里就有多么不同。

咖喱的故事2.五种糊糊

我在印度旅行的过程中，吃过的最惊艳的一顿咖喱是在印巴停火线边上的边境小镇卡吉尔（Kargil）。那次是带我爸爸去提亲，顺便带他旅游，一起的还有几个冒充我阿姨、舅舅等亲戚的朋友。

我们那天晚上在当地街上闲逛，逛到一家街边的小饭馆就坐下了。我们一共八个人，点了五个菜，有羊肉、鸡肉、蔬菜、奶豆腐（Paneer）（12）等，于是他们送上来五碗看起来差不多的烂糊糊，卖相实在堪忧。大家一看皱了皱眉头，然而吃进嘴里之后，所有人都惊爆了——这五碗看起来差不多的糊糊，在口中呈现出五种截然不同的味道，不但好吃得惊人，且没有任何两种是相似的！

配着馕作主食，这五碗糊糊最后还不够吃。挑了其中大家评价最高的，我们又加了一份。直到现在，我都不知道这家小饭馆是怎么做到的，怎么可以把五碗看起来差不多的糊糊做出完全不同的味道。

我过去一直觉得，印度餐厅里面就是用同一个糊糊配方（浇头），里面加不同的菜给你，大致相当于红烧鱼和红烧肉的区别，或者只是做一些小的调整，比如加点桂花就成为桂花红烧肉。而那一晚，这五种糊糊我吃出了生煎、小笼包、馄饨、饺子、汤圆的区别。

我已经完全不记得那时候点的菜的具体名字了，后来再去卡吉尔也没能再次找到这家店。但我可以确定的是，这五种糊糊没有任何一个名字里带“咖喱”。结果最后还加了一份，八个人消灭掉六碗。客观来说，这真的是我吃过的最好吃的一顿咖喱。

咖喱的故事3：薛定谔的印度菜

有一年我走马纳利—列城公路，从列城出来，由于山洪把桥冲断了，路上不是很顺，并且又绕路去了其他地方，在没水、没电的山里总共待了七八天。印度的穷乡僻壤基本上找不到肉食，我们出山之后到了西姆拉，才算是回到人间，肚子里清汤寡水，于是上街找肉吃。我们随机在一家小饭馆吃到了一份非常好吃的玛萨拉黄油鸡（ButterChickenMasala），一行四人都赞不绝口，决定第二天再去吃。

第二天我们要了一样的黄油鸡，然而味道彻底变了，完全没有前一天的好吃。这里可以排除上顿饭前饿了太多天的主观因素，我们四个人都非常确定味道变了。

后来印度铁哥们儿告诉我，印度人做菜是很随性的，某种香料多加一点或少加一点，有就加，没有就不加，一切都是凭感觉，从来没有标准的味道。这一说法在印度被验证了无数次，每次点菜都是一场赌博。如果阿甘是印度人的话，那句台词会变成：“生活就像在印度餐厅吃饭，你永远不知道下一顿会吃到什么。”

哪怕你每次点同样名字的菜，印度人也会每次给你端上完全不同的东西，或者让你惊喜，或者惊吓到你。指着菜单图片点菜的惊喜（大部分时候是惊吓）可能更大，印度人会给你一份跟图片上完全不同的东西，然后信誓旦旦地告诉你——这就是图片上的菜。

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